酱油的味道

夏妹soft

新买的酱油，蘸菜吃非常咸
有点生气，难道我买到了劣质酱油？
记忆里一直有用白斩鸡蘸酱油吃，从来没有这么咸过
仔细一想，以前都是在超市买的便宜酱油，大多有添加剂，
难道那些都不是纯正的酱油，或者有调和成符合大众口味的酱油？
再仔细一想，好像我并不知道好的酱油吃起来是什么味道
难道酱油还有分做菜用和蘸菜用？做菜用的好酱油就是很咸的？
有没有懂的，科普一下，不胜感谢

wenger

是不是把 生抽 和 老抽 搞混了。

凉宫春日

我几乎很久没有直接蘸酱油的吃法了。如果吃你所说的白斩鸡这类会自己调制一个三合油。也就是酱油，香油，醋。这是基本款，可以依据口味加甜，加辣。诸如姜，蒜，小米椒，糖，蚝油，味精类等等。
而一些日料，粤菜吃的不多，他们所用的酱油也不是纯酱油，也会有些调味，例如加糖加味精之类。

那么说回酱油，纯正的酿造酱油是什么味？这我虽然不太敢确定，没买过特别好的酱油。但依据我的经验来说，首先肯定会很咸，不过各地对咸的接受度不同，对于我来说是可以接受范围内的很咸。而如果是你形容的不能接受的非常咸，可能是品质差的酱油又额外加了盐，而非仅是发酵所用的盐。
其次是发酵的黄豆味，有点类似于黄豆酱那种味道，你能明确感觉到这是黄豆发酵后的味道。
最后就是酱香味，这种我不知道该如何描述，类似于其他发酵制品都会产生的那种浓厚味道。

我小时候那时只有酱油，后来生抽，老抽又流行起来。现在大多数人使用酱油的频率反而低了。生抽，老抽也都属于酱油，酱油发酵缸中表层的是生抽，底层是老抽，不过我不是专业人士并不确保真实。生抽咸度会低一些，加入菜里后颜色不太重。老抽颜色比较重，咸味也是有的，不过一般用量很少，味道不太重要。酱油颜色介于两者之间，咸度最高。
生抽+老抽基本可以替代酱油，对于颜色，咸度的把握可能会更好一些。

不过我个人更喜欢用酱油，主要原因有两点。一个是酱油的发酵酱香风味更浓，另外一个是酱油成分可控。
酱油大类应该是分为酿造酱油和配制酱油。大体上可理解为酿造酱油主要是由黄豆，盐发酵而成。配制酱油是用部分酿造酱油加入一些添加剂调制的。类似于白酒中，用纯粮酿造的酒加些水和酒精。不过听闻现在配制酱油很少了，都是酿造为主。
不过现在国内市面上绝大部分，包括一些广告做的很多的知名品牌，他们的生抽以及酱油都会添加味精类成分，诸如谷氨酸钠等等。他们也以酱油，生抽的鲜味作为宣传。我尝无添加的酱油时并没有鲜味，只有我上述的三种味道。同时几乎他们也会添加防腐剂，诸如山梨酸钾等等。
当然味精本身不是什么危害物质，但是把它单独拿出来我自己加，我可以控制每道菜要不要加味精，而且可以控制钠的摄入量。以我来说几乎所有菜都会用到酱油，但味精却不是。但我要使用含味精的酱油，我就要被迫每道菜都加味精。至于防腐剂，虽然按照国标用量不影响健康，但我不吃不是更好。

至于无添加的纯酿造酱油中的高低差异我就不太了解了，没有买过很贵的酱油。诸如日本某万字品牌。可能价格差异在于酿造时间，风味会有所不同吧。
最后关于做菜和蘸菜，虽然市面有以此分类，不过我个人认为只是一种营销。他们也是以酱油为基础做一些其他味道添加。

另外说一句题外，蚝油这种东西非常的特别，它是焦糖色，淀粉，糖，味精的综合体，大部分蚝油并没有所谓的蚝汁，而另一少部分的含量也是微乎其微。蚝油的鲜味其实主要来源于各种味精类成分的复合。蚝油几乎是我很少用到的调料，不过南方人做菜似乎还是很喜欢用的，至于背后的原因我就不清楚了。

月铭山溪

这玩意没喝过

kiri

兄弟我还以为是那种酱汁，结果是正经酱汁

kiri

凉宫春日 发表于 2021-12-3 23:56
我几乎很久没有直接蘸酱油的吃法了。如果吃你所说的白斩鸡这类会自己调制一个三合油。也就是酱油，香油，醋 ...

毛油毛汁，俺的最爱

夏妹soft

凉宫春日 发表于 2021-12-3 23:56
我几乎很久没有直接蘸酱油的吃法了。如果吃你所说的白斩鸡这类会自己调制一个三合油。也就是酱油，香油，醋 ...

反复看了好几次，很详细了，3Q
（ps：完蛋了，通篇都没有找到捏他，难道是因为太久没有看番剧了）

夏妹soft

kiri 发表于 2021-12-4 15:40
兄弟我还以为是那种酱汁，结果是正经酱汁

那...那种酱汁，多纳酱汁达佑

凉宫春日

kiri 发表于 2021-12-4 15:42
毛油毛汁，俺的最爱

凉宫春日

夏妹soft 发表于 2021-12-4 20:03
反复看了好几次，很详细了，3Q
（ps：完蛋了，通篇都没有找到捏他，难道是因为太久没有看番剧 ...

反复看了好几遍是为了找捏他吗？

夏妹soft

凉宫春日 发表于 2021-12-4 21:54
反复看了好几遍是为了找捏他吗？

当然不是，上面写的东西很有帮助
不过并不否认有在找捏他

凉宫春日

夏妹soft 发表于 2021-12-4 22:16
当然不是，上面写的东西很有帮助
不过并不否认有在找捏他

为什么执着于捏他而忽略了宇宙级的神秘信号呢

sl438

ワダカン 八甲田伏流水 本醸造しょうゆ     进口 便宜 味淡

夏妹soft

凉宫春日 发表于 2021-12-5 00:28
为什么执着于捏他而忽略了宇宙级的神秘信号呢

宇宙级的神秘信号！？
我又仔细看了看，宇宙级的神秘信号伊迭那囊诺？



难道是可燃性乌龙牌酱油

夏妹soft

wenger 发表于 2021-12-3 23:19
是不是把 生抽 和 老抽 搞混了。

那倒不是，好似一般没有添加的酱油就是比较咸的

夏妹soft

sl438 发表于 2021-12-5 07:54
ワダカン 八甲田伏流水 本醸造しょうゆ     进口 便宜 味淡

感谢推荐，记一下品牌=w=

凉宫春日

夏妹soft 发表于 2021-12-5 13:53
宇宙级的神秘信号！？
我又仔细看了看，宇宙级的神秘信号伊迭那囊诺？

或许你可以尝试跨越到未来的时间位面就能发现了。
PS.说不定还会有巨乳系御姐哟たぶん

夏妹soft

凉宫春日 发表于 2021-12-5 16:14
或许你可以尝试跨越到未来的时间位面就能发现了。
PS.说不定还会有巨乳系御姐哟たぶん

what？ how？ why？烘兜尼？
但是我怎么跨越到未来的时间线？
没有助手，没有1096学姐，甚至没有大萌神
o my god！！！

凉宫春日

夏妹soft 发表于 2021-12-5 21:37
what？ how？ why？烘兜尼？
但是我怎么跨越到未来的时间线？
没有助手，没有1096学姐，甚至 ...

你看你这样不就用新的困惑覆盖掉了原来找不到捏他的困惑了吗
少年よ我能帮你的就到这里了

杀人虎雷伊

看个人口味吧。
酱油也分好几种，生抽、老抽是大分类，生抽酱油还有各种系列，还有鱼生寿司这种日式酱油……
各种品牌各种系列口感咸度鲜度都不一样。比如厨邦就有厨邦酱油、厨邦味极鲜、厨邦美味鲜、淡盐酱油好几种。建议买小瓶的试试。

我家常用的是三和金标生抽王，厨邦酱油（特级生抽）我觉得还行但老婆不喜欢就没买过了。
master的味极鲜以前买过感觉一般般