酱油的味道

kiri

凉宫春日 发表于 2021-12-3 23:56
我几乎很久没有直接蘸酱油的吃法了。如果吃你所说的白斩鸡这类会自己调制一个三合油。也就是酱油，香油，醋 ...

毛油毛汁，俺的最爱

kiri

兄弟我还以为是那种酱汁，结果是正经酱汁

月铭山溪

这玩意没喝过

凉宫春日

我几乎很久没有直接蘸酱油的吃法了。如果吃你所说的白斩鸡这类会自己调制一个三合油。也就是酱油，香油，醋。这是基本款，可以依据口味加甜，加辣。诸如姜，蒜，小米椒，糖，蚝油，味精类等等。
而一些日料，粤菜吃的不多，他们所用的酱油也不是纯酱油，也会有些调味，例如加糖加味精之类。

那么说回酱油，纯正的酿造酱油是什么味？这我虽然不太敢确定，没买过特别好的酱油。但依据我的经验来说，首先肯定会很咸，不过各地对咸的接受度不同，对于我来说是可以接受范围内的很咸。而如果是你形容的不能接受的非常咸，可能是品质差的酱油又额外加了盐，而非仅是发酵所用的盐。
其次是发酵的黄豆味，有点类似于黄豆酱那种味道，你能明确感觉到这是黄豆发酵后的味道。
最后就是酱香味，这种我不知道该如何描述，类似于其他发酵制品都会产生的那种浓厚味道。

我小时候那时只有酱油，后来生抽，老抽又流行起来。现在大多数人使用酱油的频率反而低了。生抽，老抽也都属于酱油，酱油发酵缸中表层的是生抽，底层是老抽，不过我不是专业人士并不确保真实。生抽咸度会低一些，加入菜里后颜色不太重。老抽颜色比较重，咸味也是有的，不过一般用量很少，味道不太重要。酱油颜色介于两者之间，咸度最高。
生抽+老抽基本可以替代酱油，对于颜色，咸度的把握可能会更好一些。

不过我个人更喜欢用酱油，主要原因有两点。一个是酱油的发酵酱香风味更浓，另外一个是酱油成分可控。
酱油大类应该是分为酿造酱油和配制酱油。大体上可理解为酿造酱油主要是由黄豆，盐发酵而成。配制酱油是用部分酿造酱油加入一些添加剂调制的。类似于白酒中，用纯粮酿造的酒加些水和酒精。不过听闻现在配制酱油很少了，都是酿造为主。
不过现在国内市面上绝大部分，包括一些广告做的很多的知名品牌，他们的生抽以及酱油都会添加味精类成分，诸如谷氨酸钠等等。他们也以酱油，生抽的鲜味作为宣传。我尝无添加的酱油时并没有鲜味，只有我上述的三种味道。同时几乎他们也会添加防腐剂，诸如山梨酸钾等等。
当然味精本身不是什么危害物质，但是把它单独拿出来我自己加，我可以控制每道菜要不要加味精，而且可以控制钠的摄入量。以我来说几乎所有菜都会用到酱油，但味精却不是。但我要使用含味精的酱油，我就要被迫每道菜都加味精。至于防腐剂，虽然按照国标用量不影响健康，但我不吃不是更好。

至于无添加的纯酿造酱油中的高低差异我就不太了解了，没有买过很贵的酱油。诸如日本某万字品牌。可能价格差异在于酿造时间，风味会有所不同吧。
最后关于做菜和蘸菜，虽然市面有以此分类，不过我个人认为只是一种营销。他们也是以酱油为基础做一些其他味道添加。

另外说一句题外，蚝油这种东西非常的特别，它是焦糖色，淀粉，糖，味精的综合体，大部分蚝油并没有所谓的蚝汁，而另一少部分的含量也是微乎其微。蚝油的鲜味其实主要来源于各种味精类成分的复合。蚝油几乎是我很少用到的调料，不过南方人做菜似乎还是很喜欢用的，至于背后的原因我就不清楚了。

wenger

是不是把 生抽 和 老抽 搞混了。